Жирные масла

Масла растительные жирные – это продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. В состав жирных масел входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. К жирным растительным маслам относятся:
абрикосовое масло, виноградное, касторовое масло, кедровое масло, конопляное масло, льняное масло, макадамского ореха, миндальное, оливковое масло, пальмовое, персиковое, подсолнечное масло, рыжиковое, масло ши (карите), тыквенное и многие другие.

Свойства жирных масел определяются в основном составом и содержанием жирных кислот. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C16 и C18).

В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел – достигает 40 °С. К твёрдым относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации (“высыхают”), образуя плёнки. По способности к “высыханию” масла делят на ряд групп в соответствии с преимущественным содержанием тех или других непредельных кислот; например, масла, высыхающие подобно льняному маслу (льнянообразно высыхающие), из непредельных содержат главным образом линоленовую кислоту. Касторовое масло, содержащее в основном рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.

Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Важным свойством масел, кроме касторового, является способность смешиваться в любых соотношениях с большинством органических растворителей (гексаном, бензином, бензолом, дихлорэтаном и другими), что связано с небольшой полярностью масел. В воде масла практически не растворяются.

Основная биологическая ценность масла растительные заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом, хлопковом, подсолнечном и кукурузном маслах. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной ценности масла.

Основные способы получения жирных масел – отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра.

Масла растительные, полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые жирные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. К нерафинированным относятся масла подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации.

Области применения масел многообразны.

Вы добавили товар в корзину:

×